Rappel : Prochaine réunion le jeudi 31 août 2023
de 17h00 à 18h15
Brasserie Au Tivoli, 71, rue Boecklin – Strasbourg Robertsau
Compte Rendu de la réunion du 06/07/2023
Présent.e.s : Paul Pfeiffer, Françoise Werckmann, Jacques Werckmann, Marika Magrammame, France-Dominique Laublé
Excusés: Beata Hildebrand, Claude Baudoin, Éloïse Verge, Marianne Vollet-Gless, Gérald Brothier, Odile Pérez
C’était une réunion pour préparer la la soirée du Festival AlimenTerre avec Paul Pfeiffer du Gref. Soirée qui avait déjà été préparée avec la mairie de Schiltigheim (Mmes Dambach et Büchmann). Cette soirée aura lieu en partenariat avec le Gref et nos associations partenaires.
A ce propos : nous devons décider de plusieurs points :
* la date d’intervention (pour son édition 2013 le festival a lieu du 15/10 au 30/11, dans toute la France).
* Le titre, accrocheur.
* Éventuellement, le choix d’un film pour introduire.
* Le lieu (Humanis, Schiltigheim, Ville de Strasbourg, Tivoli…).
* L’heure, et le planning.
* Les actions : débats, conférences, animations, en apportant des précisions sur le comment faire, qui que quoi où comment pour la l’après festival, avec des noms, des dates, prise de rendez-vous. Plus adhésions à strasbourg-ecologie, participation et création de sous-groupes pour agir sur le territoire alsacien (élus région, département EMS).
Pour une restauration collective de qualité
Un département exemplaire: la Dordogne
* L’expérience de la Dordogne
Suite à la demande de notre association (Strasbourg-Ecologie) auprès de Germinal Peiro, Président du conseil général de la Dordogne, des membres de notre association ont été accueillis le jeudi 8 juin à Périgueux par madame Céline Boudy, directrice générale adjointe à la culture, de l’éducation et des sports et de la direction de l’Education et des Collèges du conseil général de la Dordogne. Madame Boudy était entourée de sept collaborateurs qui font partie de l’équipe de pilotage du projet 100 % bio, local, fait maison et de saison.
Pour mettre en œuvre ce projet qui est aujourd’hui acquis dans 9 collèges du département, l’attitude des élus et de l’administration est basée sur la concertation, l’entraide et les échanges de bonne pratique. En effet, la cuisine de chaque collège étant autonome, c’est un cuisinier formateur membre du collectif « Les Pieds dans le plat » qui accompagne les équipes de cuisine des collèges en transition vers le 100% bio.
Si la cuisine et le cuisinier sont les points pivots de cette transformation, il faut nécessairement que tout un environnement administratif et technique soit mis en place : suivi diététique, des personnels, des infrastructures, etc. Toute la façon de travailler est revue : des commandes à la façon d’accommoder les plats, notamment pour maîtriser les coûts. Un euro est économisé par repas par rapport aux prestataires antérieurs. Notamment un logiciel de gestion et d’achats spécifique des produits en liaison avec les maraîchers locaux bio est mis en place, ce qui évite le passage par les plateformes d’achat. Cela permet de contractualiser les relations entre les cuisines et les producteurs locaux (en toute légalité), évitant ainsi la mainmise de la nourriture par l’agrobusiness. Cela assure aux petits producteurs locaux un avenir économique sur plusieurs années. Ainsi tout un tissu de relations et de coopération est en place et valorise le métier de chacun. Cela ouvre la possibilité d’une véritable éducation au goût pour les collégiens. Ils sont invités à découvrir les cuisines, à échanger avec le cuisinier et
le personnel et à rendre visite aux producteurs. C’est un climat de confiance et de respect qui s’instaure avec le plaisir de manger des plats bien cuisinés par un personnel enthousiaste. Les collégiens découvrent, pour certains pour la première fois, de nouvelles saveurs avec le plaisir de ressentir toute la subtilité des bons mets, de telle sorte que les repas font partie d’une démarche éducative. Fort de son expérience en matière de labellisation Ecocert des cantines des collèges en 100% bio, le Département a été invité à participer à un appel à projet Horizon 2020 de la Commission européenne : « Stratégie de la Ferme à l’Assiette » s’inscrivant en lien avec le Pacte Vert européen.
Non seulement les collèges sont amenés à passer à la cuisine sur place, mais également les écoles primaires telles celles de Périgueux qui vont passer en régie municipale de la restauration collective le 1er septembre 2023. En clair, les 42 agents des cantines scolaires et des portages de repas pour les personnes âgées seront employés par la mairie. Jusqu’ici, la ville payait une entreprise privée pour ce service par le biais d’une délégation de service public.
Et cela ne coûtera pas plus cher puisque « c’est repositionné comme un service rendu au public, et non une occasion de faire des bénéfices en bourse pour une entreprise privée » déclare Delphine Labails, maire de Périgueux.
Promouvoir une assiette éco-responsable et donc savoir dire oui pour une alimentation respectueuse de la terre et de la santé publique est possible.
Et Strasbourg ?
A Strasbourg dans la précédente mandature nous sommes passés des contenants plastiques aux contenants inox et à une amélioration de l’assiette vers plus de bio dans le cadre d’une commission participative.
De plus nous avons montré dans un courrier des lecteurs des DNA, paru le 23-01-2023 que le surcoût par repas fourni par Api et l’Alsacienne de restauration (groupe Elior) à nos écoliers est de 4,39 €. Pour cela nous avons fait la différence entre le prix payé par la ville à ses prestataires (13,70€) et le prix du repas payé par la région pour les collèges qui ont des cuisines en régie (9,31€).
Sachant qu’environ 11000 repas sont préparés par jour et qu’il y a 190 jours de classe dans une année, plus de 2 millions de repas sont préparés par an, ce qui entraîne un surcoût de plus de 9 millions d’euros par an payé par la ville de Strasbourg.
Question
Combien de cuisines pourraient être installées voire construites avec cette somme dans nos écoles primaires et maternelles à Strasbourg chaque année ?
C’est pourquoi, Strasbourg-Ecologie, avec une douzaine d’associations, a élaboré une Charte « pour une alimentation collective saine ». Une pétition mise en ligne a recueilli plus de 1400 signatures ; nous attendons que les élus répondent à nos demandes de rendez-vous pour la remettre avant le prochain conseil municipal, et ce afin de commencer la transition dans les écoles dès la rentrée prochaine.
Conclusion :
Il y a une vraie évolution des mentalités, car les conséquences de l’alimentation industrielle sur le diabète, les maladies dégénératives, cardiovasculaires, l’obésité etc.… sont telles que la mobilisation devient politique. Même si l’agro-industriel renâcle, le public souhaite que les modèles changent.
Il faut à présent que Strasbourg entreprenne rapidement une transformation de la restauration collective institutionnelle afin de passer à une cuisine 100 % bio, locale, de saison et faite maison.
C’est-à-dire dans les écoles, les hôpitaux, les EHPAD, les crèches, ainsi que les cantines administratives, dans une nécessité de santé publique. Plus globalement dans une nécessité de transition écologique qui touche tout notre système productif agricole, industriel, artisanal, et territorial.
Françoise Werckmann
Conseillère Municipale déléguée 2014-2020
Présidente Strasbourg-Ecologie
Jacques Werckmann
Membre fondateur Strasbourg-Ecologie
Article paru dans les DNA du 23-01-2023 suite à un article paru le 07-01-2023 sur le prix des cantines
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Merci pour votre article qui nous éclaire sur deux conceptions de la restauration scolaire mise en œuvre dans l’Eurométropole. D’une part, la restauration industrielle pour les enfants des écoles primaires et des jardins d’enfants dont les deux principaux prestataires sont : l’Alsacienne de restauration appartenant au groupe Elior (coté en bourse 1,12 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2022) et Api (590,60 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2021). D’autre part, les lycées dont la restauration est gérée en régie sous la responsabilité de la région. Dans le premier cas les repas sont préparés 2 à 3 jours à l’avance (voire plus) auxquels sont ajoutés des additifs, puis conservés au froid pour être transportés en liaison froide puis réchauffés le jour de leur consommation. Dans le deuxième cas il s’agit d’une cuisine sur place ou en liaison chaude pour les établissements qui n’ont pas de cuisine, les repas sont préparés le jour de leur consommation. Votre article permet de comparer le prix des repas avant subventions : 9,31 euros pour la cuisine en régie, 13,70 euros pour la cuisine industrielle (Elior-L‘Alsacienne de restauration et Api) soit un surcoût de 47%, Si l’on prend l’exemple du collège de klosterswald à Villé, cité dans votre article, le prix de revient d’un repas est de 7,80€ soit un surcout de 75%. Votre article montre bien que le fonctionnement en régie est beaucoup moins onéreux. Il est à noter qu’à Paris, notre capitale, c’est la caisse des écoles de chaque arrondissement (ce sont des régies municipales) qui par une gestion tripartite gère les cantines grâce à une étroite collaboration entre les familles, les élus et le personnel. De nombreuses écoles ont une cuisine sur place, dans laquelle les repas sont élaborés le jour même avec des produits frais. Nous avons organisé une conférence-débat sur ce thème à la maison des associations le 26 octobre 2022.
Pour terminer nous tenons à citer Jacques Pélissard maire de Lons-le-Saunier de1989 à 2020, président de l’association des maires de France de 2004 à 2014, il écrivait il y a onze ans
La cantine est un service public intouchable, c’est comme l’eau, c’est du bien commun.
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Notre pétition à signer mise en ligne le 8 septembre 2022
notre pétition pour un accès à une alimentation saine, bio et locale à Strasbourg et l’EMS, à commencer par les enfants des écoles, est en ligne. C’est un enjeu à la fois de santé, sociétal, et environnemental. Je vous propose de la signer, et de la faire suivre dans tous vos réseaux. Merci.
Voir le lien ci-dessous :
https://www.cyberacteurs.org/cyberactions/pourunemeilleurerestaurationcollect-5567.html
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Article paru le 10 février 2022 dans Rue 89
SOCIÉTÉ
À Strasbourg, les plats des cantines scolaires, refroidis et servis deux jours après préparation
Deux entreprises fournissent les repas des enfants dans les cantines strasbourgeoises. Elles les produisent dans des cuisines centrales, souvent deux jours plus tôt. L’association Strasbourg Écologie milite pour une préparation des déjeuners directement dans les restaurants scolaires. La municipalité écologiste souhaite aussi tendre vers ce modèle.
Chaque jour, 11 000 élèves de maternelle et primaire mangent dans des cantines à Strasbourg. Elles fonctionnent toutes selon le principe de la liaison froide : les repas sont confectionnés par milliers dans une cuisine centrale. Sur les 46 restaurants scolaires de la ville, l’Alsacienne de Restauration en approvisionne 28. Et API Cuisiniers d’Alsace fournit 18 établissements. Leurs sites de production se trouvent respectivement à Schiltigheim et Epfig.
« Après la préparation, les repas sont refroidis entre 0 et 3°C et maintenus à température pendant un, deux ou trois jours »,
indique Soraya Ouldji, adjointe à la maire de Strasbourg déléguée à la restauration scolaire. Ensuite, le jour où ils sont servis, ils sont acheminés, à froid, vers les cantines, puis réchauffés sur place avant de passer dans l’assiette des enfants. D’après l’élue, « c’est un modèle peu onéreux ». La Ville finance la restauration scolaire à hauteur de 8,2 millions d’euros par an.
Des infrastructures pour cuisiner des milliers de repas tous les jours
Mardi 1er février, Rue89 Strasbourg a pu visiter le site de production de l’Alsacienne de Restauration, à Schiltigheim. À 6h30, une quinzaine de salariés vêtus de blouses, de gants et de charlottes préparent des spaghettis bolognaises. Dans de grandes cuves, quatre cuisiniers mélangent la sauce tomate et la viande hachée.
Les plats sont ensuite conditionnés avant d’être brusquement refroidis, grâce à des frigos spéciaux, pour y être conservés plus de 48h.
Les spaghettis bolognaises étaient au menu de midi des cantines le jeudi 3 février, soit deux jours après leur préparation. D’après Thierry, employé depuis 22 ans interrogé sur place,
« la grosse difficulté c’est la gestion des grandes quantités et de la chaine du froid ».
Daniel Rodriguez, directeur de la communication de l’Alsacienne de restauration, insiste sur le cahier des charges fixé par la Ville de Strasbourg :
« Sur tous les produits que nous achetons, 30% du budget permet l’achat de produits bios. 50% des produits bios que nous achetons viennent d’Alsace. Notre fournisseur principal en aliments sans pesticides est Solibio (20 à 25% des produits, NDLR), basé au Marché Gare. Il nous vend des carottes, du chou, du céleri, des tomates, des pommes de terre, des poireaux, des courgettes ou encore des panais. Nous avons d’autres partenaires alsaciens, comme Bruno Siebert ou Thierry Schweitzer, qui nous approvisionnent respectivement en poulet et en saucisses de porc. »
« On fait ce qu’on peut avec nos contraintes »
Le directeur de la communication concède que 70% des légumes achetés par l’Alsacienne de restauration ne viennent pas d’Alsace, mais d’ailleurs en France. « On fait ce qu’on peut, avec nos contraintes. Cela dépend surtout de la disponibilité des produits. Nous choisissons aussi nos fournisseurs pour leur capacité à fournir des denrées en quantité suffisante », explique Daniel Rodriguez.
Il promet que seulement 20% des aliments servis sont transformés, et donc issus de l’industrie agro-alimentaire. Par exemple, le poisson pané, les beignets, les quiches, la mayonnaise, les œufs durs ou encore les steaks végétariens ne sont pas faits sur place. Pour ces produits, la Ville de Strasbourg interdit à l’Alsacienne de restauration d’utiliser les additifs colorants E171 et E172, ainsi que les antiagglomérants E551 et E552.
La liaison froide implique des infrastructures logistiques conséquentes. (Photo GK / Rue89 Strasbourg)
Depuis le rachat d’Elior, la qualité de certains produits a baissé
D’après Paul (prénom modifié), salarié de l’entreprise depuis 25 ans,
« la qualité des produits de certains fournisseurs nationaux a fortement baissé depuis le rachat en 2007 de l’Alsacienne de restauration par le groupe Elior ».
La multinationale a réalisé un chiffre d’affaires de 3,69 milliards d’euros sur l’année scolaire 2020-2021.
Dans le même sens, dès 2013, l’union fédérale des consommateurs – Que Choisir révélait grâce à une étude menée sur 606 cantines que les pires restaurants scolaires en terme de qualité nutritionnelle étaient ceux gérés par les groupes Elior, Sodexo et Scolarest.
Daniel Rodriguez assure de son côté que l’Alsacienne de restauration reste autonome dans ses choix. « Nous sommes tout à fait disposés à cuisiner sur place ou en liaison chaude si la demande de la municipalité varie et que les infrastructures sont disponibles », remarque-t-il.
La cuisine centrale de l’Alsacienne de Restauration compte 40 salariés pour la préparation et le conditionnement, et 10 chauffeurs qui amènent les repas dans les cantines. (Photo GK / Rue89 Strasbourg)
API Cuisiniers d’Alsace, qui produit aussi des milliers de repas tous les jours pour les enfants strasbourgeois, n’a pas donné suite à nos sollicitations.
Strasbourg Écologie demande la cuisine sur place ou en liaison chaude
Le refroidissement permet un ralentissement de l’altération microbienne et biochimique des aliments, mais il ne la stoppe pas complètement. Le vieillissement des denrées pendant cette phase supplémentaire de conservation peut donc conduire à une moindre qualité nutritionnelle, en comparaison avec des produits consommés directement après leur préparation.
« Pour nous, c’est une question de santé publique », déclare Françoise Werckmann, conseillère municipale déléguée à la restauration scolaire pendant la mandature de Roland Ries, de 2014 à 2020.
Françoise Werckmann fait aujourd’hui partie de l’association Strasbourg Écologie, qui a envoyé en mai 2021 une charte à tous les maires de l’Eurométropole, dont la maire de Strasbourg Jeanne Barseghian, pour qu’ils s’engagent à mettre en œuvre une cuisine élaborée directement sur place, dans les cantines, ou bien en liaison chaude. Cette deuxième option consiste en une préparation des repas le jour de leur consommation sur de petits sites de production à proximité des restaurants scolaires.
L’Association des Parents d’élèves Indépendante de la Robertsau (APEIR) et le centre socio-culturel de la Robertsau se sont associés à la démarche. Françoise Werckmann explique l’initiative :
« Lorsque j’étais élue, je ne suis pas parvenue à convaincre mes collègues de débloquer le budget pour que les infrastructures nécessaires à la cuisine sur place soient construites. Mais je continue le combat. Nous voulons pousser la mairie actuelle à changer radicalement de modèle. L’enjeu est énorme. Nous le faisons pour que tous les enfants strasbourgeois, de tous les milieux sociaux, aient accès à une alimentation de qualité à midi. »
La cuisine sur place nécessite un vaste chantier
Selon l’adjointe Soraya Ouldji, la municipalité a justement lancé un appel à projet pour fixer un plan de travaux permettant une transition vers la cuisine sur place et en liaison chaude :
« Bien sûr, d’un point de vu nutritionnel et gustatif, la cuisine sur place et en liaison chaude, c’est l’idéal. Mais d’importants chantiers de construction et d’agrandissement des cantines strasbourgeoises sont nécessaires car ces dernières ont été conçues uniquement pour le réchauffage. Nous devons aussi garder le prix des repas suffisamment bas. L’entreprise que nous choisirons pour définir un plan de travaux commencera son travail au printemps 2022. Pour l’instant, nous estimons que les chantiers seront finis aux alentours de 2030. »
L’adjointe à la maire signale aussi que les dix écoles en construction ou en projet dans la capitale alsacienne comporteront toutes une cuisine sur place. Pour Françoise Werckmann de Strasbourg Écologie, le plan sur dix ans n’est pas satisfaisant :
« Le mandat de la nouvelle municipalité a commencé il y a plus d’un an et demi. Il finira en 2026. Il faut accélérer. Pour l’instant, c’est flou. Qui dit que la prochaine municipalité continuera sur la même lancée ? Pourquoi ne pas avoir démarré la définition d’un plan de travaux pour les cantines directement au début du mandat ? »
Soraya Ouldji estime quant à elle que l’exécutif tient ses engagements de campagne :
« Outre notre cahier des charges pour une alimentation bio et local, nous avons ouvert le marché pour varier les prestataires. Avant septembre 2021, l’Alsacienne de Restauration avait le monopole. »
Dans les cantines lyonnaises, entre 50 et 75% de produits bio en 2022
Selon Cyril Ernst, de l’association Assiettes végétales, la municipalité écologiste n’a rien changé concernant les plats végétariens. La municipalité socialiste avait déjà mis en place un repas sans viande ni poisson tous les jours pour les enfants qui le souhaitent, et un repas végétarien par semaine pour tous, dans le cadre de la loi Egalim :
« Notre priorité, c’est la végétalisation des assiettes, car c’est le levier d’action le plus efficace selon nous pour contrer le réchauffement climatique. La production de viande émet énormément de gaz à effet de serre. Pour l’instant, à Strasbourg, on observe des annonces floues sur la volonté de promouvoir des repas végétariens de qualité. Il faudrait des objectifs chiffrés, des évolutions concrètes comme un deuxième repas sans protéine animale par semaine pour tous les enfants. »
Soraya Ouldji rétorque que lors des réunions hebdomadaires entre les services et les entreprises prestataires, un travail est mené pour améliorer la qualité gustative et nutritionnelle des repas végétariens :
« On aimerait remplacer les produits comme les steaks végétaux par des lentilles ou des pois chiches par exemple»
Greenpeace dénonce aussi régulièrement la présence de grandes quantités de viande dans les menus des cantines. L’élevage est responsable de 14,5% des émissions de gaz à effet de serre. (Photo GK / Rue89 Strasbourg)
« Un manque de volonté politique »
Françoise Werckmann estime pour sa part qu’il y a « un manque de volonté politique ». Elle considère que la municipalité lyonnaise, aussi écologiste depuis 2020, « est allée plus vite ». Jointe par Rue89 Strasbourg, la Ville de Lyon affirme que ses 130 cantines fonctionnent en liaison froide, à l’exception d’un restaurant en liaison chaude. À ce jour, elle ne présente pas de plan pour passer à la cuisine sur place. En revanche, son cahier des charges semble plus ambitieux que celui de la Ville de Strasbourg :
« Pour la rentrée 2022, nous visons un approvisionnement en bio évolutif de 50 à 75% au cours du marché et de 50% en local. »
Soraya Ouldji dit échanger avec les autres exécutifs écologistes :« Chaque ville a ses contraintes, pour les travaux ou l’approvisionnement, ce qui implique des délais plus ou moins importants avant que les conséquences des décisions soient visibles sur le terrain. Pour les crèches municipales, on a pu aller plus vite et les chantiers pour passer uniquement en cuisine sur place et liaison chaude seront finis en 2024.