{"id":303,"date":"2021-11-04T17:53:58","date_gmt":"2021-11-04T16:53:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.strasbourg-ecologie.org\/?p=303"},"modified":"2023-08-24T11:39:49","modified_gmt":"2023-08-24T09:39:49","slug":"la-cuisine-industielle","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.strasbourg-ecologie.org\/?p=303","title":{"rendered":"Rappel\u00a0: Prochaine r\u00e9union le\u00a0\u00a0 jeudi 31 ao\u00fbt 2023\u00a0"},"content":{"rendered":"\n

Rappel : Prochaine r\u00e9union le   jeudi 31 ao\u00fbt 2023    <\/strong><\/p>\n\n\n\n

de 17h00 \u00e0 18h15<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Brasserie<\/strong> Au Tivoli, 71, rue Boecklin – Strasbourg Robertsau<\/p>\n\n\n\n

Compte Rendu de la r\u00e9union du 06\/07\/<\/strong>2023<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9sent.e.s<\/strong> : <\/strong>  Paul Pfeiffer, Fran\u00e7oise Werckmann, Jacques Werckmann, Marika Magrammame,  France-Dominique Laubl\u00e9<\/p>\n\n\n\n

Excus\u00e9s: <\/strong>  Beata Hildebrand, Claude Baudoin, \u00c9lo\u00efse Verge, Marianne Vollet-Gless, G\u00e9rald Brothier, Odile P\u00e9rez <\/p>\n\n\n\n

                         C\u2019\u00e9tait une r\u00e9union pour pr\u00e9parer la la soir\u00e9e du Festival AlimenTerre avec Paul Pfeiffer du Gref. Soir\u00e9e qui avait d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 pr\u00e9par\u00e9e avec la mairie de Schiltigheim (Mmes Dambach et B\u00fcchmann). Cette soir\u00e9e aura lieu en partenariat avec le Gref et nos associations partenaires.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

A ce propos : nous devons d\u00e9cider de plusieurs points :<\/strong><\/p>\n\n\n\n

* la date d\u2019intervention (pour son \u00e9dition 2013 le festival a lieu du 15\/10 au 30\/11, dans toute la France).<\/strong><\/p>\n\n\n\n

* Le titre, accrocheur.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

* \u00c9ventuellement, le choix d\u2019un film pour introduire.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

* Le lieu (Humanis, Schiltigheim, Ville de Strasbourg, Tivoli\u2026).<\/strong><\/p>\n\n\n\n

* L\u2019heure, et le planning.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

* Les actions : d\u00e9bats, conf\u00e9rences, animations, en apportant des pr\u00e9cisions sur le comment faire, qui que quoi o\u00f9 comment pour la l\u2019apr\u00e8s festival, avec des noms, des dates, prise de rendez-vous. Plus adh\u00e9sions \u00e0 strasbourg-ecologie, participation et cr\u00e9ation de sous-groupes pour agir sur le territoire alsacien (\u00e9lus r\u00e9gion, d\u00e9partement EMS).<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pour une restauration collective de qualit\u00e9<\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Un d\u00e9partement exemplaire: la Dordogne<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

* L\u2019exp\u00e9rience de la Dordogne<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Suite \u00e0 la demande de notre association (Strasbourg-Ecologie) aupr\u00e8s de Germinal Peiro,  Pr\u00e9sident du conseil g\u00e9n\u00e9ral de la Dordogne, des membres de notre association<\/strong><\/a> ont \u00e9t\u00e9 accueillis le jeudi 8 juin \u00e0 P\u00e9rigueux par madame C\u00e9line Boudy, directrice g\u00e9n\u00e9rale adjointe \u00e0 la culture, de l\u2019\u00e9ducation et des sports et de la direction de l\u2019Education et des Coll\u00e8ges du conseil g\u00e9n\u00e9ral de la Dordogne. Madame Boudy \u00e9tait entour\u00e9e de sept collaborateurs qui font partie de l\u2019\u00e9quipe de pilotage du projet 100 % bio, local, fait maison et de saison.<\/p>\n\n\n\n

Pour mettre en \u0153uvre ce projet qui est aujourd\u2019hui acquis dans 9 coll\u00e8ges du d\u00e9partement, l\u2019attitude des \u00e9lus et de l\u2019administration est bas\u00e9e sur la concertation, l\u2019entraide et les \u00e9changes de bonne pratique. En effet, la cuisine de chaque coll\u00e8ge \u00e9tant autonome, c\u2019est un cuisinier formateur membre du collectif \u00ab Les Pieds dans le plat \u00bb qui accompagne les \u00e9quipes de cuisine des coll\u00e8ges en transition vers le 100% bio.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Si la cuisine et le cuisinier sont les points pivots de cette transformation, il faut n\u00e9cessairement que tout un environnement administratif et technique soit mis en place : suivi di\u00e9t\u00e9tique, des personnels, des infrastructures, etc. Toute la fa\u00e7on de travailler est revue : des commandes \u00e0 la fa\u00e7on d\u2019accommoder les plats, notamment pour ma\u00eetriser les co\u00fbts. Un euro est \u00e9conomis\u00e9 par repas par rapport aux prestataires ant\u00e9rieurs. Notamment un logiciel de gestion et d\u2019achats sp\u00e9cifique des produits en liaison avec les mara\u00eechers locaux bio est mis en place, ce qui \u00e9vite le passage par les plateformes d\u2019achat. Cela permet de contractualiser les relations entre les cuisines et les producteurs locaux (en toute l\u00e9galit\u00e9), \u00e9vitant ainsi la mainmise de la nourriture par l\u2019agrobusiness. Cela assure aux petits producteurs locaux un avenir \u00e9conomique sur plusieurs ann\u00e9es. Ainsi tout un tissu de relations et de coop\u00e9ration est en place et valorise le m\u00e9tier de chacun. Cela ouvre la possibilit\u00e9 d\u2019une v\u00e9ritable \u00e9ducation au go\u00fbt pour les coll\u00e9giens. Ils sont invit\u00e9s \u00e0 d\u00e9couvrir les cuisines, \u00e0 \u00e9changer avec le cuisinier et <\/p>\n\n\n\n

le personnel et \u00e0 rendre visite aux producteurs. C\u2019est un climat de confiance et de respect qui s\u2019instaure avec le plaisir de manger des plats bien cuisin\u00e9s par un personnel enthousiaste. Les coll\u00e9giens d\u00e9couvrent, pour certains pour la premi\u00e8re fois, de nouvelles saveurs avec le plaisir de ressentir toute la subtilit\u00e9 des bons mets, de telle sorte que les repas font partie d\u2019une d\u00e9marche \u00e9ducative. Fort de son exp\u00e9rience en mati\u00e8re de labellisation Ecocert des cantines des coll\u00e8ges en 100% bio, le D\u00e9partement a \u00e9t\u00e9 invit\u00e9 \u00e0 participer \u00e0 un appel \u00e0 projet Horizon 2020 de la Commission europ\u00e9enne : \u00ab Strat\u00e9gie de la Ferme \u00e0 l\u2019Assiette \u00bb s\u2019inscrivant en lien avec le Pacte Vert europ\u00e9en.<\/p>\n\n\n\n

Non seulement les coll\u00e8ges sont amen\u00e9s \u00e0 passer \u00e0 la cuisine sur place, mais \u00e9galement les \u00e9coles primaires<\/strong> telles celles de P\u00e9rigueux qui vont passer en r\u00e9gie municipale de la restauration collective le 1er<\/sup> septembre 2023. En clair, les 42 agents des cantines scolaires et des portages de repas pour les personnes \u00e2g\u00e9es seront employ\u00e9s par la mairie. Jusqu\u2019ici, la ville payait une entreprise priv\u00e9e pour ce service par le biais d\u2019une d\u00e9l\u00e9gation de service public.<\/p>\n\n\n\n

Et cela ne co\u00fbtera pas plus cher puisque \u00ab c\u2019est repositionn\u00e9 comme un service rendu au public, et non une occasion de faire des b\u00e9n\u00e9fices en bourse pour une entreprise priv\u00e9e \u00bb d\u00e9clare Delphine Labails, maire de P\u00e9rigueux.<\/p>\n\n\n\n

Promouvoir une assiette \u00e9co-responsable et donc savoir  dire oui pour une alimentation respectueuse de la terre et  de la sant\u00e9 publique est possible.<\/p>\n\n\n\n

Et Strasbourg ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

A Strasbourg dans la pr\u00e9c\u00e9dente mandature nous sommes pass\u00e9s  des contenants plastiques aux contenants inox et  \u00e0 une am\u00e9lioration de l\u2019assiette vers plus de bio dans le cadre d\u2019une commission participative.<\/p>\n\n\n\n

De plus nous avons montr\u00e9 dans un courrier des lecteurs des DNA, paru le 23-01-2023 que le surco\u00fbt par repas fourni par Api et l\u2019Alsacienne de restauration (groupe Elior) \u00e0 nos \u00e9coliers est de 4,39 \u20ac. Pour cela nous avons fait la diff\u00e9rence entre le prix pay\u00e9 par la ville \u00e0 ses prestataires (13,70\u20ac) et le prix du repas pay\u00e9 par la r\u00e9gion pour les coll\u00e8ges qui ont des cuisines en r\u00e9gie (9,31\u20ac).<\/p>\n\n\n\n

Sachant qu\u2019environ 11000 repas sont pr\u00e9par\u00e9s par jour et qu\u2019il y a 190 jours de classe dans une ann\u00e9e, plus de 2 millions de repas sont pr\u00e9par\u00e9s par an, ce qui entra\u00eene un surco\u00fbt de plus de 9 millions d\u2019euros<\/strong> par an pay\u00e9 par la ville de Strasbourg.<\/p>\n\n\n\n

Question<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Combien de cuisines pourraient \u00eatre install\u00e9es voire construites avec cette somme dans nos \u00e9coles primaires et maternelles \u00e0 Strasbourg chaque ann\u00e9e ?<\/p>\n\n\n\n

C\u2019est pourquoi, Strasbourg-Ecologie, avec une douzaine d\u2019associations, a \u00e9labor\u00e9 une Charte \u00ab pour une alimentation collective saine \u00bb. Une p\u00e9tition mise en ligne a recueilli plus de 1400 signatures ; nous attendons que les \u00e9lus r\u00e9pondent \u00e0 nos demandes de rendez-vous pour la remettre avant le prochain conseil municipal, et ce afin de commencer la transition dans les \u00e9coles d\u00e8s la rentr\u00e9e prochaine.<\/p>\n\n\n\n

Conclusion :<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Il y a une vraie \u00e9volution des mentalit\u00e9s, car les cons\u00e9quences de l\u2019alimentation industrielle sur le diab\u00e8te, les maladies d\u00e9g\u00e9n\u00e9ratives, cardiovasculaires, l\u2019ob\u00e9sit\u00e9 etc.\u2026 sont telles que la mobilisation devient politique. M\u00eame si l\u2019agro-industriel ren\u00e2cle, le public souhaite que les mod\u00e8les changent.<\/p>\n\n\n\n

Il faut \u00e0 pr\u00e9sent que Strasbourg entreprenne rapidement une transformation de la restauration collective institutionnelle afin de passer \u00e0 une cuisine 100 % bio, locale, de saison et faite maison.<\/p>\n\n\n\n

C\u2019est-\u00e0-dire dans les \u00e9coles, les h\u00f4pitaux, les EHPAD, les cr\u00e8ches, ainsi que les cantines administratives, dans une n\u00e9cessit\u00e9 de sant\u00e9 publique. Plus globalement dans une n\u00e9cessit\u00e9 de transition \u00e9cologique qui touche tout notre syst\u00e8me productif agricole, industriel, artisanal, et territorial.<\/p>\n\n\n\n

Fran\u00e7oise Werckmann<\/p>\n\n\n\n

 Conseill\u00e8re Municipale d\u00e9l\u00e9gu\u00e9e 2014-2020<\/p>\n\n\n\n

 Pr\u00e9sidente Strasbourg-Ecologie<\/p>\n\n\n\n

Jacques Werckmann<\/p>\n\n\n\n

Membre fondateur Strasbourg-Ecologie<\/p>\n\n\n\n

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Article paru dans les DNA du 23-01-2023 suite \u00e0 un article paru le 07-01-2023 sur le prix des cantines<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

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Merci pour votre article qui nous \u00e9claire sur deux conceptions de la restauration scolaire mise en \u0153uvre dans l\u2019Eurom\u00e9tropole. D\u2019une part, la restauration industrielle pour les enfants des \u00e9coles primaires et des jardins d\u2019enfants dont les deux principaux prestataires sont : l\u2019Alsacienne de restauration appartenant au groupe Elior (cot\u00e9 en bourse 1,12 milliards d\u2019euros de chiffre d\u2019affaires en 2022) et Api (590,60 millions d\u2019euros de chiffre d\u2019affaires en 2021). D\u2019autre part, les lyc\u00e9es dont la restauration est g\u00e9r\u00e9e en r\u00e9gie sous la responsabilit\u00e9 de la r\u00e9gion. Dans le premier cas les repas sont pr\u00e9par\u00e9s 2 \u00e0 3 jours \u00e0 l\u2019avance (voire plus) auxquels sont ajout\u00e9s des additifs, puis conserv\u00e9s au froid pour \u00eatre transport\u00e9s en liaison froide puis r\u00e9chauff\u00e9s le jour de leur consommation. Dans le deuxi\u00e8me cas il s\u2019agit d\u2019une cuisine sur place ou en liaison chaude pour les \u00e9tablissements qui n\u2019ont pas de cuisine, les repas sont pr\u00e9par\u00e9s le jour de leur consommation. Votre article permet de comparer le prix des repas avant subventions : 9,31 euros pour la cuisine en r\u00e9gie, 13,70 euros pour la cuisine industrielle (Elior-L\u2018Alsacienne de restauration et Api) soit un surco\u00fbt de 47%, Si l\u2019on prend l\u2019exemple du coll\u00e8ge de klosterswald \u00e0 Vill\u00e9, cit\u00e9 dans votre article, le prix de revient d\u2019un repas est de 7,80\u20ac soit un surcout de 75%.  Votre article montre bien que le fonctionnement en r\u00e9gie est beaucoup moins on\u00e9reux. Il est \u00e0 noter qu\u2019\u00e0 Paris, notre capitale, c\u2019est la caisse des \u00e9coles de chaque arrondissement (ce sont des r\u00e9gies municipales) qui par une gestion tripartite g\u00e8re les cantines gr\u00e2ce \u00e0 une \u00e9troite collaboration entre les familles, les \u00e9lus et le personnel. De nombreuses \u00e9coles ont une cuisine sur place, dans laquelle les repas sont \u00e9labor\u00e9s le jour m\u00eame avec des produits frais. Nous avons organis\u00e9 une conf\u00e9rence-d\u00e9bat sur ce th\u00e8me \u00e0 la maison des associations le 26 octobre 2022.<\/p>\n\n\n\n

Pour terminer nous tenons \u00e0 citer Jacques P\u00e9lissard<\/strong>   maire de Lons-le-Saunier de1989 \u00e0 2020, pr\u00e9sident de l\u2019association des maires de France de 2004 \u00e0 2014, il \u00e9crivait il y a onze ans<\/p>\n\n\n\n

La cantine est un service public intouchable, c\u2019est comme l\u2019eau, c\u2019est du bien<\/em><\/strong> commun.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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Notre p\u00e9tition \u00e0 signer<\/strong> mise en ligne le 8 septembre 2022<\/strong><\/p>\n\n\n\n

notre p\u00e9tition pour un acc\u00e8s \u00e0 une alimentation saine, bio et locale \u00e0 Strasbourg et l’EMS, \u00e0 commencer par les enfants des \u00e9coles, est en ligne. C’est un enjeu \u00e0 la fois de sant\u00e9, soci\u00e9tal, et environnemental. Je vous propose de la signer, et de la faire suivre dans tous vos r\u00e9seaux. Merci.<\/p>\n\n\n\n

Voir le lien ci-dessous :
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https:\/\/www.cyberacteurs.org\/cyberactions\/pourunemeilleurerestaurationcollect-5567.html<\/a><\/p>\n\n\n\n

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Article paru le 10 f\u00e9vrier 2022 dans Rue 89<\/strong><\/p>\n\n\n\n

https:\/\/www.rue89strasbourg.com\/cantines-strasbourg-toujours-industrielles-liaison-froide-225892#print<\/a><\/p>\n\n\n\n

SOCI\u00c9T\u00c9<\/p>\n\n\n\n

\u00c0 Strasbourg, les plats des cantines scolaires, refroidis et servis deux jours apr\u00e8s pr\u00e9paration<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Deux entreprises fournissent les repas des enfants dans les cantines strasbourgeoises. Elles les produisent dans des cuisines centrales, souvent deux jours plus t\u00f4t. L\u2019association Strasbourg \u00c9cologie milite pour une pr\u00e9paration des d\u00e9jeuners directement dans les restaurants scolaires. La municipalit\u00e9 \u00e9cologiste souhaite aussi tendre vers ce mod\u00e8le.<\/p>\n\n\n\n

Chaque jour, 11 000 \u00e9l\u00e8ves de maternelle et primaire mangent dans des cantines \u00e0 Strasbourg. Elles fonctionnent toutes selon le principe de la liaison froide : les repas sont confectionn\u00e9s par milliers dans une cuisine centrale. Sur les 46 restaurants scolaires de la ville, l\u2019Alsacienne de Restauration en approvisionne 28. Et API Cuisiniers d\u2019Alsace fournit 18 \u00e9tablissements. Leurs sites de production se trouvent respectivement \u00e0 Schiltigheim et Epfig.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab Apr\u00e8s la pr\u00e9paration, les repas sont refroidis entre 0 et 3\u00b0C et maintenus \u00e0 temp\u00e9rature pendant un, deux ou trois jours \u00bb,<\/em><\/p>\n\n\n\n

 indique Soraya Ouldji, adjointe \u00e0 la maire de Strasbourg d\u00e9l\u00e9gu\u00e9e \u00e0 la restauration scolaire. Ensuite, le jour o\u00f9 ils sont servis, ils sont achemin\u00e9s, \u00e0 froid, vers les cantines, puis r\u00e9chauff\u00e9s sur place avant de passer dans l\u2019assiette des enfants. D\u2019apr\u00e8s l\u2019\u00e9lue, \u00ab c\u2019est un mod\u00e8le peu on\u00e9reux \u00bb. La Ville finance la restauration scolaire \u00e0 hauteur de 8,2 millions d\u2019euros par an.<\/p>\n\n\n\n

Des infrastructures pour cuisiner des milliers de repas tous les jours<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Mardi 1er f\u00e9vrier, Rue89 Strasbourg a pu visiter le site de production de l\u2019Alsacienne de Restauration, \u00e0 Schiltigheim. \u00c0 6h30, une quinzaine de salari\u00e9s v\u00eatus de blouses, de gants et de charlottes pr\u00e9parent des spaghettis bolognaises. Dans de grandes cuves, quatre cuisiniers m\u00e9langent la sauce tomate et la viande hach\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Les plats sont ensuite conditionn\u00e9s avant d\u2019\u00eatre brusquement refroidis, gr\u00e2ce \u00e0 des frigos sp\u00e9ciaux, pour y \u00eatre conserv\u00e9s plus de 48h.<\/p>\n\n\n\n

Les spaghettis bolognaises \u00e9taient au menu de midi des cantines le jeudi 3 f\u00e9vrier, soit deux jours apr\u00e8s leur pr\u00e9paration. D\u2019apr\u00e8s Thierry, employ\u00e9 depuis 22 ans interrog\u00e9 sur place,<\/p>\n\n\n\n

\u00ab la grosse difficult\u00e9 c\u2019est la gestion des grandes quantit\u00e9s et de la chaine du froid \u00bb.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Daniel Rodriguez, directeur de la communication de l\u2019Alsacienne de restauration, insiste sur le cahier des charges fix\u00e9 par la Ville de Strasbourg :<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00ab Sur tous les produits que nous achetons, 30% du budget permet l\u2019achat de produits bios. 50% des produits bios que nous achetons viennent d\u2019Alsace. Notre fournisseur principal en aliments sans pesticides est Solibio (20 \u00e0 25% des produits, NDLR), bas\u00e9 au March\u00e9 Gare. Il nous vend des carottes, du chou, du c\u00e9leri, des tomates, des pommes de terre, des poireaux, des courgettes ou encore des panais. Nous avons d\u2019autres partenaires alsaciens, comme Bruno Siebert ou Thierry Schweitzer, qui nous approvisionnent respectivement en poulet et en saucisses de porc. \u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00ab On fait ce qu\u2019on peut avec nos contraintes \u00bb<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Le directeur de la communication conc\u00e8de que 70% des l\u00e9gumes achet\u00e9s par l\u2019Alsacienne de restauration ne viennent pas d\u2019Alsace, mais d\u2019ailleurs en France. \u00ab On fait ce qu\u2019on peut, avec nos contraintes. Cela d\u00e9pend surtout de la disponibilit\u00e9 des produits. Nous choisissons aussi nos fournisseurs pour leur capacit\u00e9 \u00e0 fournir des denr\u00e9es en quantit\u00e9 suffisante \u00bb, explique Daniel Rodriguez.<\/p>\n\n\n\n

Il promet que seulement 20% des aliments servis sont transform\u00e9s, et donc issus de l\u2019industrie agro-alimentaire. Par exemple, le poisson pan\u00e9, les beignets, les quiches, la mayonnaise, les \u0153ufs durs ou encore les steaks v\u00e9g\u00e9tariens ne sont pas faits sur place. Pour ces produits, la Ville de Strasbourg interdit \u00e0 l\u2019Alsacienne de restauration d\u2019utiliser les additifs colorants E171 et E172, ainsi que les antiagglom\u00e9rants E551 et E552.<\/p>\n\n\n\n

La liaison froide implique des infrastructures logistiques cons\u00e9quentes. (Photo GK \/ Rue89 Strasbourg)<\/p>\n\n\n\n

Depuis le rachat d\u2019Elior, la qualit\u00e9 de certains produits a baiss\u00e9<\/strong><\/p>\n\n\n\n

D\u2019apr\u00e8s Paul (pr\u00e9nom modifi\u00e9), salari\u00e9 de l\u2019entreprise depuis 25 ans,<\/p>\n\n\n\n

\u00ab la qualit\u00e9 des produits de certains fournisseurs nationaux a fortement baiss\u00e9 depuis le rachat en 2007 de l\u2019Alsacienne de restauration par le groupe Elior \u00bb.<\/em><\/p>\n\n\n\n

 La multinationale a r\u00e9alis\u00e9 un chiffre d\u2019affaires de 3,69 milliards d\u2019euros sur l\u2019ann\u00e9e scolaire 2020-2021.<\/p>\n\n\n\n

Dans le m\u00eame sens, d\u00e8s 2013, l\u2019union f\u00e9d\u00e9rale des consommateurs \u2013 Que Choisir r\u00e9v\u00e9lait gr\u00e2ce \u00e0 une \u00e9tude men\u00e9e sur 606 cantines que les pires restaurants scolaires en terme de qualit\u00e9 nutritionnelle \u00e9taient ceux g\u00e9r\u00e9s par les groupes Elior, Sodexo et Scolarest.<\/p>\n\n\n\n

Daniel Rodriguez assure de son c\u00f4t\u00e9 que l\u2019Alsacienne de restauration reste autonome dans ses choix. \u00ab Nous sommes tout \u00e0 fait dispos\u00e9s \u00e0 cuisiner sur place ou en liaison chaude si la demande de la municipalit\u00e9 varie et que les infrastructures sont disponibles \u00bb, remarque-t-il.<\/p>\n\n\n\n

La cuisine centrale de l\u2019Alsacienne de Restauration compte 40 salari\u00e9s pour la pr\u00e9paration et le conditionnement, et 10 chauffeurs qui am\u00e8nent les repas dans les cantines. (Photo GK \/ Rue89 Strasbourg)<\/em><\/p>\n\n\n\n

API Cuisiniers d\u2019Alsace<\/strong>, qui produit aussi des milliers de repas tous les jours pour les enfants strasbourgeois, n\u2019a pas donn\u00e9 suite \u00e0 nos sollicitations.<\/p>\n\n\n\n

Strasbourg \u00c9cologie demande la cuisine sur place ou en liaison chaude<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Le refroidissement permet un ralentissement de l\u2019alt\u00e9ration microbienne et biochimique des aliments, mais il ne la stoppe pas compl\u00e8tement. Le vieillissement des denr\u00e9es pendant cette phase suppl\u00e9mentaire de conservation peut donc conduire \u00e0 une moindre qualit\u00e9 nutritionnelle, en comparaison avec des produits consomm\u00e9s directement apr\u00e8s leur pr\u00e9paration.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab Pour nous, c\u2019est une question de sant\u00e9 publique \u00bb,<\/em><\/strong> <\/em>d\u00e9clare Fran\u00e7oise Werckmann, conseill\u00e8re municipale d\u00e9l\u00e9gu\u00e9e \u00e0 la restauration scolaire pendant la mandature de Roland Ries, de 2014 \u00e0 2020.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Fran\u00e7oise Werckmann fait aujourd\u2019hui partie de l\u2019association Strasbourg \u00c9cologie, qui a envoy\u00e9 en mai 2021 une charte \u00e0 tous les maires de l\u2019Eurom\u00e9tropole, dont la maire de Strasbourg Jeanne Barseghian, pour qu\u2019ils s\u2019engagent \u00e0 mettre en \u0153uvre une cuisine \u00e9labor\u00e9e directement sur place, dans les cantines, ou bien en liaison chaude. Cette deuxi\u00e8me option consiste en une pr\u00e9paration des repas le jour de leur consommation sur de petits sites de production \u00e0 proximit\u00e9 des restaurants scolaires.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019Association des Parents d\u2019\u00e9l\u00e8ves Ind\u00e9pendante de la Robertsau (APEIR) et le centre socio-culturel de la Robertsau se sont associ\u00e9s \u00e0 la d\u00e9marche. Fran\u00e7oise Werckmann explique l\u2019initiative :<\/p>\n\n\n\n

\u00ab Lorsque j\u2019\u00e9tais \u00e9lue, je ne suis pas parvenue \u00e0 convaincre mes coll\u00e8gues de d\u00e9bloquer le budget pour que les infrastructures n\u00e9cessaires \u00e0 la cuisine sur place soient construites. Mais je continue le combat. Nous voulons pousser la mairie actuelle \u00e0 changer radicalement de mod\u00e8le. L\u2019enjeu est \u00e9norme. Nous le faisons pour que tous les enfants strasbourgeois, de tous les milieux sociaux, aient acc\u00e8s \u00e0 une alimentation de qualit\u00e9 \u00e0 midi. \u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n

La cuisine sur place n\u00e9cessite un vaste chantier<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Selon l\u2019adjointe Soraya Ouldji, la municipalit\u00e9 a justement lanc\u00e9 un appel \u00e0 projet pour fixer un plan de travaux permettant une transition vers la cuisine sur place et en liaison chaude :<\/p>\n\n\n\n

\u00ab Bien s\u00fbr, d\u2019un point de vu nutritionnel et gustatif, la cuisine sur place et en liaison chaude, c\u2019est l\u2019id\u00e9al. Mais d\u2019importants chantiers de construction et d\u2019agrandissement des cantines strasbourgeoises sont n\u00e9cessaires car ces derni\u00e8res ont \u00e9t\u00e9 con\u00e7ues uniquement pour le r\u00e9chauffage. Nous devons aussi garder le prix des repas suffisamment bas. L\u2019entreprise que nous choisirons pour d\u00e9finir un plan de travaux commencera son travail au printemps 2022. Pour l\u2019instant, nous estimons que les chantiers seront finis aux alentours de 2030. \u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n

L\u2019adjointe \u00e0 la maire signale aussi que les dix \u00e9coles en construction ou en projet dans la capitale alsacienne comporteront toutes une cuisine sur place. Pour Fran\u00e7oise Werckmann de Strasbourg \u00c9cologie, le plan sur dix ans n\u2019est pas satisfaisant :<\/p>\n\n\n\n

\u00ab Le mandat de la nouvelle municipalit\u00e9 a commenc\u00e9 il y a plus d\u2019un an et demi. Il finira en 2026. Il faut acc\u00e9l\u00e9rer. Pour l\u2019instant, c\u2019est flou. Qui dit que la prochaine municipalit\u00e9 continuera sur la m\u00eame lanc\u00e9e ? Pourquoi ne pas avoir d\u00e9marr\u00e9 la d\u00e9finition d\u2019un plan de travaux pour les cantines directement au d\u00e9but du mandat ? \u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n

Soraya Ouldji estime quant \u00e0 elle que l\u2019ex\u00e9cutif tient ses engagements de campagne :<\/p>\n\n\n\n

\u00ab Outre notre cahier des charges pour une alimentation bio et local, nous avons ouvert le march\u00e9 pour varier les prestataires. Avant septembre 2021, l\u2019Alsacienne de Restauration avait le monopole. \u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n

Dans les cantines lyonnaises, entre 50 et 75% de produits bio en 2022<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Selon Cyril Ernst, de l\u2019association Assiettes v\u00e9g\u00e9tales, la municipalit\u00e9 \u00e9cologiste n\u2019a rien chang\u00e9 concernant les plats v\u00e9g\u00e9tariens. La municipalit\u00e9 socialiste avait d\u00e9j\u00e0 mis en place un repas sans viande ni poisson tous les jours pour les enfants qui le souhaitent, et un repas v\u00e9g\u00e9tarien par semaine pour tous, dans le cadre de la loi Egalim :<\/p>\n\n\n\n

\u00ab Notre priorit\u00e9, c\u2019est la v\u00e9g\u00e9talisation des assiettes, car c\u2019est le levier d\u2019action le plus efficace selon nous pour contrer le r\u00e9chauffement climatique. La production de viande \u00e9met \u00e9norm\u00e9ment de gaz \u00e0 effet de serre. Pour l\u2019instant, \u00e0 Strasbourg, on observe des annonces floues sur la volont\u00e9 de promouvoir des repas v\u00e9g\u00e9tariens de qualit\u00e9. Il faudrait des objectifs chiffr\u00e9s, des \u00e9volutions concr\u00e8tes comme un deuxi\u00e8me repas sans prot\u00e9ine animale par semaine pour tous les enfants. \u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n

Soraya Ouldji r\u00e9torque que lors des r\u00e9unions hebdomadaires entre les services et les entreprises prestataires, un travail est men\u00e9 pour am\u00e9liorer la qualit\u00e9 gustative et nutritionnelle des repas v\u00e9g\u00e9tariens :<\/p>\n\n\n\n

\u00ab On aimerait remplacer les produits comme les steaks v\u00e9g\u00e9taux par des lentilles ou des pois chiches par exemple\u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n

Greenpeace d\u00e9nonce aussi r\u00e9guli\u00e8rement la pr\u00e9sence de grandes quantit\u00e9s de viande dans les menus des cantines. L\u2019\u00e9levage est responsable de 14,5% des \u00e9missions de gaz \u00e0 effet de serre. (Photo GK \/ Rue89 Strasbourg)<\/p>\n\n\n\n

\u00ab Un manque de volont\u00e9 politique \u00bb<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Fran\u00e7oise Werckmann estime pour sa part qu\u2019il y a \u00ab un manque de volont\u00e9 politique \u00bb.<\/em> Elle consid\u00e8re que la municipalit\u00e9 lyonnaise, aussi \u00e9cologiste depuis 2020, \u00ab est all\u00e9e plus vite \u00bb<\/u>.<\/em> Jointe par Rue89 Strasbourg, la Ville de Lyon affirme que ses 130 cantines fonctionnent en liaison froide, \u00e0 l\u2019exception d\u2019un restaurant en liaison chaude. \u00c0 ce jour, elle ne pr\u00e9sente pas de plan pour passer \u00e0 la cuisine sur place. En revanche, son cahier des charges semble plus ambitieux que celui de la Ville de Strasbourg :<\/p>\n\n\n\n

\u00ab Pour la rentr\u00e9e 2022, nous visons un approvisionnement en bio \u00e9volutif de 50 \u00e0 75% au cours du march\u00e9 et de 50% en local. \u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n

Soraya Ouldji dit \u00e9changer avec les autres ex\u00e9cutifs \u00e9cologistes :\u00ab Chaque ville a ses contraintes, pour les travaux ou l\u2019approvisionnement, ce qui implique des d\u00e9lais plus ou moins importants avant que les cons\u00e9quences des d\u00e9cisions soient visibles sur le terrain. Pour les cr\u00e8ches municipales, on a pu aller plus vite et les chantiers pour passer uniquement en cuisine sur place et liaison chaude seront finis en 2024.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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En cours!<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

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Rappel : Prochaine r\u00e9union le   jeudi 31 ao\u00fbt 2023     de 17h00 \u00e0 18h15 Brasserie Au Tivoli, 71, rue Boecklin – Strasbourg Robertsau Compte Rendu de la r\u00e9union du 06\/07\/2023 Pr\u00e9sent.e.s :   Paul Pfeiffer, Fran\u00e7oise Werckmann, Jacques Werckmann, Marika Magrammame,  France-Dominique Laubl\u00e9 Excus\u00e9s:   Beata Hildebrand, Claude Baudoin, \u00c9lo\u00efse Verge, Marianne Vollet-Gless, G\u00e9rald Brothier, Odile P\u00e9rez                           C\u2019\u00e9tait … Continuer la lecture de Rappel\u00a0: Prochaine r\u00e9union le\u00a0\u00a0 jeudi 31 ao\u00fbt 2023\u00a0<\/span> →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[],"class_list":["post-303","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-cantine"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.strasbourg-ecologie.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/303","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.strasbourg-ecologie.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.strasbourg-ecologie.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.strasbourg-ecologie.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.strasbourg-ecologie.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=303"}],"version-history":[{"count":13,"href":"https:\/\/www.strasbourg-ecologie.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/303\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":466,"href":"https:\/\/www.strasbourg-ecologie.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/303\/revisions\/466"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.strasbourg-ecologie.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=303"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.strasbourg-ecologie.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=303"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.strasbourg-ecologie.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=303"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}